Правнук одного из самых крупных производителей квашенной и засоленной снеди в Австро-Венгерской монархии – известная в Вене личность. Традицию семейного дела он продолжает и поныне. Давай! встретилась с ним непосредственно на его рабочем месте: венский рынок Нашмаркт, прилавок 246–248. Лео, вы и ваши продукты знакомы, как домохозяйкам, так и первоклассным поварам лучших венских рестораций. Как вам удалось снискать такую широкую популярность?

Популярность, это для меня громко сказано. Мой дед купил это предприятие в 1946 году, он был беженец послевоенной поры. До этого, в городе Брно у моего прадеда было второе по величине производство солений и квашений во всей тогдашней Австро-Венгерской монархии. В основном там производили квашеную капусту, но и соленые огурцы тоже. Это было солидное производство, мой прадед поставлял больше 2 000 вагонов квашеной капусты в год. Сейчас такое количество производят все предприятия Австрии в целом. Прадед снабжал квашеной капустой также австрийский военный флот, который базировался в городах Пуле и Триесте. В Вене у него покупали только оптовики, которые потом перепродавали товар дальше.

А как же он сам оказался в Вене?

После окончания Второй Мировой войны пришли коммунисты, национализировали фабрику, тогда ей уже руководил мой дед. Правда, коммунисты его не прогнали, а разрешили остаться. Но моя бабушка была немка, и как раз ей и детям коммунисты остаться не разрешили. Поэтому из Чехии мой дед вынужден был уехать вместе с семьей. Так они оказались в Вене. Дед сразу купил это место на рынке и стал потихоньку развивать хорошо знакомое ему дело. Как видите, хотя и не в таких масштабах, как раньше, но это у него получилось довольно успешно. Я только 7 лет назад полностью перенял все предприятие от моего отца. До этого мы уже 30 лет работали вместе, но мой отец все же был за главного.

Говорят, что вы персонально доставляете товар заказчикам. Это правда?

Да, это так, но раньше я этим занимался более интенсивно. Сейчас лично я доставляю заказы только в 3–4 ресторана. Это, конечно, очень хорошие рестораны. В Вене идет тенденция в сторону азиатской кухни. Многие перешли на суши. К сожалению, в том числе и из-за этого, остается все меньше закусочных и трактиров, которые готовят классические блюда венской кухни. Да и экономят многие на действительно качественных продуктах. Наши венские горожанки тоже перестали готовить, как прежде. У многих изменилась культура еды. Им теперь жаль тратить время на капустные рулеты.

Значит ли это, что ваш бизнес превратился из успешного в малодоходный?

Да, квашеная капуста сейчас уже не так пользуется спросом, как раньше. Но зато соленые огурцы пока продаются нормально.

Ваше производство расположено в Вене?

У меня два производственных места. В Вене и в Нижней Австрии — там крестьянин режет для меня капусту. У него много места, можно хорошо развернуться.

Сколько сортов квашеной капусты будет в этом сезоне?

Сейчас у меня пока готов один сорт — называется «Ранний». Вот, попробуйте, пожалуйста. А через две недели уже будет готов сорт под названием «Шампанское». Это очень давний сорт квашеной капусты. Ее делают только из определенного вида белокочанной капусты, который не скрещивают ни с какими другими, то есть не делают гибрид. Этот сорт попал ко мне случайно, и теперь я единственный, кто его выращивает. Также у меня всегда в наличии капуста засоленная целиком, которую используют в основном для приготовления голубцов.

Шампанское в капусту добавляете?

Нет, что вы, я так назвал этот сорт квашеной капусты, потому что у него очень освежающий и пикантный вкус и аромат.

А огурцы?

Я подчеркну, что они действительно соленые. Вернее, засоленные по рецепту моего прадеда. Сами огурцы я покупаю в Румынии. Румыны еще выращивают «старые» сорта огурцов, которые при засолке не становятся мягкими. В Австрии огурцы выращивают для промышленных производств, которые добавляют в рассол уксус, а это в моем рецепте неприемлемо.

В Австрии есть проблемы с огурцами, не правда ли?

Да, не шуточные. Из 6 тонн румынских огурцов, которые я начал использовать в прошлом году, ничего не пришлось выбросить, они очень хорошо просолились и хранились. Из Германии я тоже уже пробовал импортировать огурцы. Заказал 10 тонн и все пришлось выбросить.

Вашему деду, наверное, не нужно было импортировать огурец?

Раньше мой дед все покупал в Австрии, тогда «старые» сорта еще не извели. Просто, эти сорта сейчас никому не нужны, кроме меня. А таких как я — единицы.

Какие ингредиенты нужны для хорошего рассола, уксус, говорите, нельзя добавлять?

Ни в коем случае! Для засолки огурцов используется только соленая вода, укроп, хрен, чеснок и никакого уксуса.

Их можно купить их у Вас в банке?

Можно в банке, а можно и так, поштучно. Огурцы у меня не пастеризованные, храниться могут год, иногда немного дольше. Но я советую дольше года на них не смотреть, лучше скушать.

Есть ли среди ваших клиентов русскоязычные покупатели?

Да, у меня есть несколько постоянных покупателей — это русские дамы, они с удовольствием покупают соленые помидоры. Эти помидоры можно будет купить уже через неделю. Я их делаю малосольными, но применяю тот же натуральный посол, без уксуса. Но знаете, болгары тоже любят покупать именно помидоры. Когда я был в Санкт-Петербурге, я, конечно, не забыл зайти там на рынок. Все же отличия в разнообразии кислых и соленых продуктов есть. Тут сказывается климат страны. Думаю, истинно русская кухня все же очень полезна для здоровья, по крайней мере, полезнее австрийской.

Да, в России и напитки другие.

Больше водки, но это понятно, в России нет вина. Вернее есть, но мало. Капуста полезна в любом случае, в ее состав входят 5 витаминов: С, Е, B2, B12 и К. Кстати сказать, есть научные исследования, которые доказывают, что квашеная капуста предотвращает некоторые виды онкологических заболеваний. (У Лео звонит телефон) — Алло, да! Как дела, сколько накидали за сегодня? До половины? Да, хорошо, молодцы! Значит, сегодня закончите? Окей! (Кладет трубку).

Лео, можно я возьму ваш телефонный разговор в интервью?

Да, пожалуйста! Это я с моими рабочими разговаривал, которые капустой занимаются. Но, вот, я вам скажу, работать люди стали медленнее. Они вчетвером не успевают иногда сделать то, что мы раньше вдвоем осиливали.

Почему же они медленно работают?

Когда меня с ними нет, они всегда медленно работают (смеется). Молодые парни, но силы у них меньше, чем у меня.

Так это они мало квашеной капусты ели!?

Точно! Мало ели.

Лео, а ваша семья вам помогает?

К сожалению, нет. Я один. Раньше мне помогала моя сестра, но сейчас у нее уже своя семья и другие заботы. Кстати, мой племянник собирается ехать работать в Россию. Он окончил университет, факультет «экономика и организация производства», теперь будет организовывать предприятия побольше моего!

• Комменты
• Вконтакте
• Facebook

Diesen Beitrag teilen

0

Sei der erste, dem das gefällt

Datenschutz Hinweis